用于制作橄榄菜的芥菜随意堆在路边，已经发黑的芥菜散发腐臭味儿，现场苍蝇乱飞，污水横流，有工人直接赤脚踩在腌菜上，有工人直接向腌制坑吐白色异物……这是3月14日晚，广东广播电视台曝光的广东省汕头市多家腌菜企业存在的食品安全问题。
15日早间，#汕头再现工人赤脚踩腌菜#、#汕头市监局连夜查封多家腌制菜生产商#、#橄榄菜#等话题一度冲上热搜。
《每日经济新闻》记者注意到，潮汕当地有食用腌菜、咸菜的风俗习惯，早在清代，当地县志便有盐渍芥菜的记载。如今，汕头当地坐落有大大小小的腌菜厂，以“腌制”为关键词在天眼查搜索出的汕头本地企业就有1285家。
而本次被曝光的两家主要企业，算是汕头当地的腌菜龙头，其腌菜技艺曾被列入区级非遗保护名录。但其中一家企业多次被各地监管部门查出腌菜产品二氧化硫残留量超标。
涉事企业曾为区级非遗保护单位
本次被曝光存在腌菜食品安全问题的，主要涉及汕头两家企业——汕头市龙湖区外砂锦桂果蔬腌制厂(以下称“锦桂腌制厂”)、汕头市玉蕾食品实业有限公司(以下简称“玉蕾食品”)。国家企业信用信息公示系统显示，上述企业分别成立于2011年7月、1978年11月，注册资本分别为3万元、240万元。
据节目报道，玉蕾食品的制作环境脏乱差，路边堆放的用于制作橄榄菜的芥菜中，混杂着一次性饭盒、烟头和塑料袋，不少菜叶已经发黑，散发腐臭，苍蝇乱飞，污水横流;在酸咸菜品牌“桂盛”生产商锦桂腌制厂，有工人穿水鞋踩进腌制坑，向腌制坑吐白色异物。另外，在汕头沐彤园食品有限公司，工人直接赤脚踩在南姜上，当被问到会不会辣脚时，工人称“习惯了就不辣了”。节目报道存在食品安全问题的，还有多家腌菜小作坊。
潮汕人往往把酱腌菜称作“杂咸”或是咸菜，咸菜是潮汕三宝(咸菜、菜脯、鱼露)之一，素有“饭中鱼肉不如一口咸菜”的美誉。在物资匮乏的年代，咸菜曾是当时民众贫苦三餐的调味剂。
据汕头市龙湖区文化馆微信公众号在2021年8月发布的文章，清嘉庆《澄海县志》记载，“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍，味道甚美”。自清代中期开始，澄海县外砂乡(记者注：现汕头市龙湖区外砂镇)兴办专业生产咸菜、菜脯的作坊，有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“顺昌泰菜廊”等，产品远销中国香港及东南亚潮人社区。
《每日经济新闻》记者查询到，作为一项历史悠久的技艺，腌菜技艺曾被列入当地的非遗目录，而非遗保护单位就包含了上述两家涉事企业。2018年5月，汕头市龙湖区人民政府官网发布一则通知称，将“潮汕风味菜脯制作技艺”、“潮汕贡菜制作技艺”和“咸菜制作技艺”等传统技艺项目列入该区第六批区级非物质文化遗产项目名录，前两个技艺的保护单位正是玉蕾食品，后一个技艺的保护单位则为锦桂腌制厂，可见这两家企业在当地腌菜行业的重要地位。
不仅是区级非遗保护单位，涉事企业在广东省以及全国的细分领域也有一定影响力。汕头市委宣传部微信公众号“汕头发布”在2022年3月发布的文章显示，玉蕾食品的前身为澄海县外砂副食品厂，在潮汕地区率先实现潮汕杂咸生产标准化。2003年，该公司的“潮汕贡菜”、“潮汕橄榄菜”被国家质检总局列为“国家地理标志保护产品”。
另据2019年10月广东省卫生健康委发布的《广东省食品安全地方标准-橄榄菜(征求意见稿)》，该标准的主要起草单位中玉蕾食品也在列。
一家企业早在2014年就出现二氧化硫超标
《每日经济新闻》记者查询到，上述涉事腌菜企业的食品安全问题并非无迹可寻。
以锦桂腌制厂为例，国家企业信用信息公示系统显示，2021年6月，汕头市龙湖区市场监督管理局对锦桂腌制厂作出行政处罚，违法行为类型为“经营标签、说明书不符合法定要求的预包装食品、食品添加剂的”，锦桂腌制厂因此被罚款6000元，没收违法所得100元。
汕头市龙湖区人民政府官网在2018年5月发布的行政处罚案件公示中，锦桂腌制厂生产的“澄海酸菜”、“潮州咸菜”经检验二氧化硫项目不符合标准要求，违反了《中华人民共和国食品安全法》，被处以罚款，没收违法所得。
不仅是在“大本营”汕头当地被罚，锦桂腌制厂在广东省级、其他地市等各级市场监管部门的抽检中，也均出现过二氧化硫超标的情况，违规情况最早可追溯到2014年。记者根据各地市场监管部门的公告梳理发现，2014年11月，当时的深圳市食药监局抽检出锦桂腌制厂生产的澄海酸菜、酸豆角二氧化硫残留量不合格;2017年，该厂产品在广州被抽检出不合格，同年被广东省级监管部门抽检不合格;2019年，又在东莞抽检出不合格。
以2017年广东省原食品药品监督管理局的抽检公告为例，锦桂腌制厂2017年7月1日生产的潮州咸菜二氧化硫残留量检出值为0.56g/kg，是标准规定(不超过0.1g/kg)的5.6倍;2017年5月11日生产的澄海酸菜二氧化硫残留量检出值为0.29g/kg，是标准规定(不超过0.1g/kg)的2.9倍。
记者了解到，二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，通常情况下以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等亚硫酸盐的形式添加于食品中，或采用硫磺熏蒸的方式用于食品加工处理，具有漂白、防腐和抗氧化的作用。我国相关标准和法规明确了可以使用二氧化硫的食品类别及相应的使用限量和残留量，但许多不法商贩为保存食品鲜亮的色泽并防止腐烂，常常不顾标准限制，超量使用二氧化硫类添加剂。食用了此类二氧化硫超标的食品，容易产生恶心、呕吐等胃肠道反应，还可影响钙吸收。
那么，如此频繁地被查出二氧化硫超标，但却屡教不改，锦桂腌制厂到底为何能猖獗如此之久?
相关产品从电商平台下架，市监局启动调查
知名腌菜企业被曝存在食品安全隐患，迅速引起了市场反响。记者查询到，节目中曝光的“玉蕾”牌橄榄菜在14日晚间仍在电商平台销售，但15日已搜索不到相关产品。
此外，汕头市市场监管部门已经采取相关措施。据汕头融媒集团汕头橄榄台报道，3月14日晚，汕头市连夜组织专项整治行动，对涉事生产企业开展现场执法处置。3月15日上午，市场监管部门全面开展酱腌菜食品质量安全专项整治行动，对全市酱腌菜食品生产企业特别是生产加工重点集中区域进行地毯式、全覆盖清查整顿，现场查封加工场所5个，查扣酸菜产品一批，坚决从快从重从严查处食品安全问题。
3月15日下午，汕头市市场监督管理局相关人士在接受《每日经济新闻》记者电话采访时表示：“针对昨天晚上涉及的这些食品厂家，我们对这些厂家内存在食品安全的产品依法查封，开展抽样检验，目前都在调查取证当中。”据该人士透露，除了节目曝光的企业之外，汕头市市监局也对当地腌菜产业相关企业进行调查，调查结果将在近期对外发布。
针对未来的市场整顿计划，上述报道称，汕头市场监管部门将全力以赴抓好案件查办工作，严惩违法犯罪，通过组织开展责任约谈、培训教育、信用承诺等，进一步强化企业主体责任，督促合法合规生产经营。同时加大获证生产企业帮扶指导力度，积极发挥行业协会和示范企业的监督和引领作用，严格生产流程、优化产业布局，推动建立酱腌菜行业标准和生产操作规范。